ごきげんシンさんの nice day today


シンさんのご機嫌な毎日
by shinsan1950
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

カテゴリ:蕎麦打ち( 14 )

5月29日   久しぶりの蕎麦打ち

「バラくら」が素晴らしいと伝えたら東京から友達夫妻が見に来てくれました。
f0230410_17452272.jpg


それじゃーということで、久しぶりの蕎麦打ち。
挽きたて(先日入手した挽きたて蕎麦粉で!)・打ちたて(昼前に打ちました!)・茹でたて(その場で茹でて冷水で締めました!)を食べてもらいました。

f0230410_1749339.jpg
水回し・・・これで蕎麦の味が決まります。丁寧にシッカリと!!



f0230410_17494836.jpg
水40%で集まってきます。素粒子の結合のようです。ここにも小宇宙があるみたい。



f0230410_175278.jpg
水回しを終えたらブロック状にしてラップで包み15分程度エージング!この間水回しが行きとどく気がする。これポイントかも。



f0230410_1854238.jpg
その後菊練り・ヘソ出しして均一に!



f0230410_1865941.jpg
後は延して切るだけ。蕎麦屋さんでここをガラス越に見せる所多いけど、実はその前の水回しで味が決まるんです。

残念ながら水回しは器械が多いんです。
だって時間かかるし量たくさん出来ないし・・・・。
「水回し見せてください・・・」とは言ってはいけません。


嫌がられるだけです。
by shinsan1950 | 2013-05-29 18:19 | 蕎麦打ち

12月31日   年越し蕎麦打ち

昼前から夕方までリクエストにお応えして「年越し蕎麦打ち」です。

全部で28人前ほど打ちました。



f0230410_18132175.jpg
2・8蕎麦で打ちます。均一になるようよく混ぜて。



f0230410_18141935.jpg
水回し・・・これが一番大切。ひたすら混ぜます。



f0230410_18145881.jpg
水回しが上手く行くと、自然と塊が大きくなって来ます。上出来!!



f0230410_1816784.jpg
ココまで来ればもう出来たも同然。菊練りしてヘソ出しします。



f0230410_1817482.jpg
空気を抜いて丸く伸ばして・・・その後角出しして四角く延します。



f0230410_18181446.jpg
300gづつパックに入れて行きます。



f0230410_1819833.jpg
高校の時の友人OM君一家も参加して打ちました。楽しい蕎麦打ちでした。

さあ今から蕎麦食べて・一杯やりながら紅白観なくちゃ!!
皆さん良いお年を!!

by shinsan1950 | 2012-12-31 18:28 | 蕎麦打ち

2月4日   江戸ソバリエ・ルシック特別セミナー

江戸ソバリエ・ルシックの特別セミナーを受講しました。

今回のセミナーは
1)老舗と浮世絵
2)やぶの暖簾
3)老舗に学ぶ・・不拡大永続主義のすすめ



f0230410_051470.jpg
資料もアカデミックで興味深々


f0230410_0522292.jpg
f0230410_0524478.jpg
宝永元年(1704)創業の鰹節の老舗「㈱にんべん」取締役 小泉研究室主任研究員の秋山氏の話


f0230410_0572584.jpg
f0230410_057386.jpg
銀製「商品券」


老舗にんべんの錦絵の話、委言状(遺言状)の話、など興味深い話の中で特に銀製の商品券を江戸時代に発行していた話は驚いた。

だから、あの三越が大正時代に初めて商品券を発行した時は「鰹節券」と言っていたとか。


f0230410_19986.jpg
続いて神田「藪蕎麦」の堀田氏の老舗の話。その実情から熱意と継続する力を感じました。


f0230410_1114622.jpg
f0230410_112384.jpg
続いて明大教授・大友氏のマーケッティングの話。
拡大成長主義のアメリカ型と不拡大永続主義の日本老舗型との比較検討。


200年・300年と続く老舗企業の凄さ、長寿商品の凄さを解りやすく解説。その根底にある
1)技術力の高さ
2)当事者の責任感の強さ
3)消費者の欲望を充足させる普遍的理念



現状の経済を見渡しても明らかなようにアメリカ型の株主資本主義より日本老舗型の運命共同体主義の方が優れている。

ようです。21世紀を救うのは日本の理念を世界に伝える事かも知れません。
by shinsan1950 | 2012-02-05 01:28 | 蕎麦打ち

7月9日   蕎麦打ち教室

今年二回目の蕎麦打ち教室

1回目蕎麦粉についてでしたが2回目は蕎麦汁についてのウンチク。

座学が終わったら、さあ実際に打ってみましょう。
f0230410_20283416.jpg
二人一組になってそれぞれ6~7人前の蕎麦を打ちます。


f0230410_20302784.jpg
f0230410_20304063.jpg
二人で協力しあって水回しから⇒延し⇒切りまで進めます。


f0230410_20322392.jpg
f0230410_20324169.jpg
一人づつヘソ出しも延しもやりました。見た目より難しい・・・・。


皆さん自分で打った蕎麦を3人前ずつ持ち帰り、試食はデザートも付いて大満足!!
by shinsan1950 | 2011-07-09 20:37 | 蕎麦打ち

5月1日      蕎麦打ち

久しぶりの蕎麦打ち教室。

f0230410_28172.jpg
準備も万端


f0230410_283964.jpg
一番のポイント「水回し」が上手く出来れば80%成功。


f0230410_2101855.jpg
f0230410_2104431.jpg
f0230410_211065.jpg
f0230410_2111458.jpg
菊練り・延し・切りと一通りやって、自分で打った蕎麦はお持ち帰り。今日の晩御飯は蕎麦??


試食会では蕎麦の他に味噌も。7年物の貴重な味噌を胡瓜につけ・・・・美味しい!


f0230410_2162344.jpg
4年物の味噌に水切り豆腐を漬け(二日ほど)チーズのような濃厚な味。絶品です。酒が進むなー!!
写真の上が「絹ごし豆腐」したが「木綿豆腐」どちらも美味しく出来ました。
by shinsan1950 | 2011-05-01 23:06 | 蕎麦打ち

2月1日    蕎麦打ちで歓迎会

シンガポールから休暇で帰国したドクターKの還暦祝いの会です。

数学者の彼はエミリーさんの御主人ですから義兄弟。義兄弟でも全然違う・・・脳の仕組みが。

でも同じ年の仲良しです。

そんな彼の為、今日は手打ち蕎麦で歓迎会。

f0230410_17335417.jpg
ヘソ出し

f0230410_1734425.jpg
丸伸ばし

f0230410_17354156.jpg
延して

f0230410_17364473.jpg
四角く角出し

f0230410_17373615.jpg
打ち立ての蕎麦は美味しい。

f0230410_17383399.jpg
野菜の天婦羅も美味しい。

f0230410_17393363.jpg
蕎麦掻きでデザート作り。トロトロで舌触り滑らかに!!

f0230410_17413187.jpg
アイスクリームの道具で丸くすくい取って

f0230410_17425769.jpg
メープルシロップと黄粉をかけて、蕎麦掻スゥイーツの出来上がり。絶品です。
by shinsan1950 | 2011-02-01 17:45 | 蕎麦打ち

12月15日 みずほ村市場の蕎麦

つくば市にある「みずほ村市場」は有機野菜中心の生産者直販の市場です。教室の食材もこちらで購入します。

1000円分の葉書が届いたので今日は同じ所にある蕎麦屋に食べに行きました。

近くの明野村に有った築160年以上の豪農屋敷を移築したものです。中も昔のままで重厚感あふれてます。
f0230410_16564515.jpg
f0230410_16582098.jpg
f0230410_174747.jpg


蕎麦掻きと天ザルを注文。蕎麦の量が少ない!!仕方がないか!!蕎麦掻きはその作り方を店の職人さんに聞き教えてもらいました。早速やってみよう。
f0230410_172020.jpg
f0230410_1722838.jpg
f0230410_173462.jpg
f0230410_1732770.jpg


こんな蕎麦会席(3000円・20名限定)も有ります。これより内容の良いマクロ料理と蕎麦会席を我が家でやろうか・・・・?
f0230410_1774972.jpg


でもここは雰囲気良いんですよね。水車が回っていて囲炉裏が切ってあって前庭も綺麗です。
f0230410_1794599.jpg
f0230410_1710352.jpg
f0230410_17102747.jpg



駐車場では「手作りカカシの作品展」やってました。
f0230410_1712068.jpg
f0230410_17122414.jpg
f0230410_17124666.jpg
f0230410_17131587.jpg
f0230410_17133497.jpg
f0230410_1713586.jpg

カカシも芸術だ!!
by shinsan1950 | 2010-12-15 17:16 | 蕎麦打ち

11月8日  江戸ソバリエルシック特別セミナー

昨日の7日、特別セミナーに出席してきました。
f0230410_1237594.jpg

場所は老舗蕎麦店の集まる「神田」。出身中学が神田なので土地勘はあります。
神田の駅は45年前と変わっていません。
f0230410_12361646.jpg

1時限めは「江戸のつゆ」醤油・かえし・ツユの作り方から味の分析まで。裏話も。
f0230410_12402653.jpg
f0230410_12404664.jpg
老舗蕎麦店の「まつや」のソバツユを使ってその温度による味の違いを検証。
蕎麦をしめるのに氷水を使いすぎると食感が悪くなる。昔は冷蔵庫も氷も一般的ではなく、丁度新蕎麦が出回る時期の水温・気温が蕎麦を美味しくいただける条件だったかも!

2時限めは「国際蕎麦シンポジウム」の報告と世界の蕎麦の現状。
f0230410_12482368.jpg
f0230410_12484986.jpg
ロシアでは盛んに蕎麦の実を調理して食べていて離乳食まであります。
f0230410_12495944.jpg

蕎麦店があるのは日本だけで、臼で挽いて廼して切って食べるのは独自の文化のようです。


3時限めは「江戸の鰹節」歴史から製法・流通・原料事情などなど
f0230410_12541677.jpg
f0230410_12544328.jpg
1匹のカツオが鰹節になるとこんなに小さくなり、部位を紹介するのは「ぬいぐるみ」です。わかりやすい!
f0230410_1257596.jpg
f0230410_12575549.jpg
材料で出汁の味が全然違います。同じ材料でもその作り方でこれまた味が全然違います。
出汁の採り方(温度・時間)でも味が変わってきます。奥が深いなー。
f0230410_1314471.jpg
f0230410_1315863.jpg
カツオの一本釣り用の針には返しがついていません。またそのカツオの大きさで針を変えるそうです。
f0230410_1335398.jpg
鰹節の削り方やカンナの出し方も!そういえば昔は各家に鰹節削りのカンナ箱有ったのに、いまは見かけないです。今は鰹節って袋に入っているものだと思っている。

夕方までビッシリの講義でしたが内容が濃くておもしろかった。
江戸ソバリエ認定者は現在1150名、その中のルシックは62名。みなさんプロだったり蕎麦本の著者だったり。新しい本が出たので本人から一冊購入してきました。
f0230410_139612.jpg

また「寒ざらし・発芽そば」を開発した方から分けてもらうことに。マクロ教室でレシピ開発のお手伝いができれば良いです。
f0230410_13112948.jpg

by shinsan1950 | 2010-11-08 13:12 | 蕎麦打ち

9月3日  久しぶりの蕎麦打ち

来年の教室打ち合せや、古いマクロ友人の訪問もあり、久しぶりに「蕎麦打ち」しました。

デザート付きのマクロ料理と蕎麦打ちはいつもお客様に喜ばれるので、夫婦とも張り切って作ってしまいます。

水車で挽いた挽きたての粉で、打ちたて・茹で立てを楽しみます。


f0230410_162522.jpg
挽き立ての粉は水分がシッカリ含まれています。握って形ができるくらい。


f0230410_174782.jpg
こんな粉で打つの楽しみだな。


蕎麦打ちで一番大切なのは「水回し」・・・粉に水を加え馴染ませる(混ぜるのではない)
f0230410_183686.jpg
少しづつ水を加えてフレーク状に馴染ませる。


f0230410_112237.jpg
水を加えて粒がくっ付いて行きます。


f0230410_1133090.jpg
土塊状になったころ、水の量が微妙に。入れすぎるとOUT。


f0230410_115881.jpg
35度の気温で水の分量難しい。普段より水の量少なめ。


f0230410_1165535.jpg
迷いながらも美味しい蕎麦を頂きました。4名で12人前平らげて、1人分生蕎麦が残ってしまった。これは蕎麦カリントウにビールのツマミに最高!



ハイ!後片付けね!天婦羅の鍋も磨き上げ、ザルも蕎麦湯もキチンと片付けました。
直ぐに片付けして、いつも綺麗な状態をKEEPするのを心がけています。
これって大切な事。
by shinsan1950 | 2010-09-03 22:56 | 蕎麦打ち

7月20日  蕎麦打ち伝承・・・・・!!

蕎麦打ち伝承・・・・・・・今からやれば名人になるかも??

水回しここが一番重要です。
f0230410_1402190.jpg



捏ねる水の量がポイントです。
f0230410_1432618.jpg
f0230410_1433891.jpg



ヘソダシ捏ねた後空気を出すためヘソダシします。
f0230410_1455548.jpg



延し均一にのします。この後麺棒で延ばします。
f0230410_1493438.jpg



麺切りカッター・・・これって結構難しい。  延した蕎麦を麺切りで1ミリ巾に切ります。
f0230410_1531293.jpg




蕎麦に天婦羅という息子のリクエストにお応えしての夕食でした。


その後は

男組・・・・・テレビ・お風呂・寝る。
女組・・・・・踊る大捜査線観に行ってそのあとユンタク。

by shinsan1950 | 2010-07-20 22:34 | 蕎麦打ち


リンク
カテゴリ
以前の記事
検索
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧